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[심심풀이 화학]찐고구마보다 군고구마가 더 맛있는 이유

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고구마(사진=삼성정밀화학)

[아시아경제 오주연 기자]군고구마통에서 따뜻하게 구워나오는 고구마가 그리운 계절이다. 고구마튀김, 고구마샐러드, 고구마고로케 등 고구마를 활용해 요리하는 방법도 가지각색…. 그러나 이중 한 겨울에 가장 많이 찾게 되는 것은 단연 '군고구마'가 아닐까.

맛의 선호도에 있어서는 개인의 입맛 차이가 있겠으나, 찐고구마와 군고구마 중 더 달게 느껴지는 것은 바로 '군고구마'다. 이유가 뭘까. 차이는 '효소'에서 생긴다.

고구마 속에는 '아밀라아제'라는 효소가 있다. 아밀라아제는 온도가 서서히 증가하면 효소활성이 높아져 화학반응이 빨리 진행되지만 온도가 어느 이상 증가하게 되면 효소가 파괴돼 더 이상 반응을 진행시키지 못하게 된다.

찐고구마의 경우, 열전달이 물을 통해 이뤄지고 군고구마는 공기를 통해 열이 전달된다. 이러한 열전달 매체의 영향을 받아 찐고구마는 온도가 급격히 높아지면서 효소 작용이 지속되지 못하고 파괴되는데 반해 군고구마는 서서히 온도가 올라 효소의 작용이 오래 지속되는 것. 결국 이같은 효소의 지속성 차이가 군고구마의 단맛을 좌우하게 되는 셈이다.

도움=삼성정밀화학
오주연 기자 moon170@asiae.co.kr양평안마방 카드용인일본 오일 마사지함평출장맛사지의왕남성 왁싱24시출장샵함평출장맛사지울진안마방 오일출장부르는법함평야 동 마사지성주눈붓기빼는 마사지논산종로 마사지함평출장맛사지군산출장샵바카라사이트.xyz24시출장샵함평목동 마사지함평안마방 싼╗함평모텔 콜↨〔함평안마방 만화〕함평이반 마사지◎함평코 마사지 효과⇪함평갓비비 마사지☯함평영주 마사지☜함평멜라니카지노사이트정읍해외 안마방함평안마방 감염↹함평베트남 다낭 마사지♚【함평처음 안마방】함평서울 마사지☣함평합정 안마방↨함평사당역 안마방❂함평용원 안마방χ함평여주 안마방

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